En struktureret tilgang til sukkerreduktion

Vi starter altid med overblik og en helhedsvurdering af applikationen, for at kunne rådgive om de rette valg af ingredienser, der kan bringes i spil for at skabe en velfungerende løsning.

Kontakt os om sukkerreduktion

Når der arbejdes med sukkerreduktion i praksis, er overblik og helhed afgørende for at kunne træffe de rigtige valg i udviklingsarbejdet.

Justeringer i sukker påvirker flere dele af formuleringen samtidig og stiller krav til både prioritering og struktur i processen. Derfor kræver sukkerreduktion en tilgang, hvor produktets samlede funktion vurderes, før der arbejdes med konkrete justeringer.

Start med overblik

Før der vælges ingredienser eller ændres i recepten, er det afgørende at forstå udgangspunktet. Det skaber et mere sikkert beslutningsgrundlag og reducerer risikoen for uforudsete konsekvenser senere i processen.

Det kan blandt andet være relevant at afklare:

Hvilken rolle spiller sukker i den eksisterende formulering.
Om sukker primært bidrager til smag, tekstur eller deklaration.
Hvilke sensoriske forventninger produktet skal leve op til.
Hvilke krav der er til ernæring, pris og mærkning.

Når disse forhold er tydelige, bliver det lettere at vurdere, hvor der kan justeres, og hvor der skal kompenseres.

Sukkerreduktion er sjældent én justering

I udviklingsarbejdet kan sukkerreduktion sjældent løses med en enkelt ændring.

Smag, mundfornemmelse og stabilitet hænger tæt sammen, og justeringer ét sted påvirker ofte flere parametre i formuleringen. Derfor giver en helhedsorienteret tilgang bedre forudsætninger for at bevare genkendelighed og kvalitet, også når sukkerindholdet reduceres.

Når udgangspunktet er på plads, kan arbejdet struktureres i overskuelige trin:

Gennemgang af eksisterende recept.
Identifikation af funktionelle og sensoriske fokusområder.
Smagskalibrering og test.
Justering af tekstur og mundfornemmelse.
Vurdering af deklaration og anprisninger.

Denne tilgang gør sukkerreduktion til en kontrolleret proces frem for en række enkeltstående forsøg.

Ingredienser, vi bringer i spil ved sukkerreduktion

I arbejdet med sukkerreduktion findes der ikke én standardløsning. Valget af ingredienser afhænger af applikation, ønsket sødeprofil, sensoriske krav og deklaration.

I praksis bringes ofte flere ingredienstyper i spil for at opnå den rette balance:

Sødestoffer, som anvendes til at erstatte eller reducere sukkerets bidrag til sødme.
Smagsstoffer, som forstærker og genopbygger smagsprofilen ved reduceret sukker.
Fibre og tørret frugt, som understøtter fylde, tekstur og mæthed.

Sødestoffer med smag af sukker

Når sukkerindholdet reduceres, opstår behovet for at kompensere for sødmen. Her spiller sødestoffer en central rolle, særligt i produkter hvor sukker tidligere har bidraget markant til sødmeoplevelsen.

Aspartam (E-951) anvendes primært i læskedrikke og konfekture, mens sucralose (E-955) har en meget høj sødeevne og bruges i en bred vifte af applikationer som kager, kiks og slik. Xylitol (E-967) søder omtrent som sukker, men med et lavere kalorieindhold, og indgår ofte i sukkerreducerede formuleringer, hvor man ønsker en mere sukkerlignende sødeprofil.

Valget af sødestof afhænger af produktkategori, ønsket sødmeprofil og krav til mærkning og deklaration.

Smagsstoffer er ofte nøglen

Ved reduceret eller fjernet sukker ændres smagens intensitet og balance. Her anvendes smagsstoffer til at genopbygge smagsprofilen og sikre en afrundet og genkendelig oplevelse.

Sammen med dsm-firmenich arbejder vi blandt andet med:

TasteGEM®, som er udviklet til produkter med reduceret sukkerindhold. TasteGEM® understøtter smagens fylde og intensitet og kan kompensere for manglende afrunding uden selv at fungere som sødemiddel. Kan anvendes alene eller i kombination med sødestoffer og er velegnet til økologiske produkter.
TastePRINT®, som anvendes i produkter med meget lavt eller intet sukker, hvor smagen skal bygges mere grundlæggende op ved hjælp af flere søde profiler, der tilsammen efterligner sukkerets kompleksitet.
ModulaSENSE®, som anvendes til finjustering af smag og tekstur, herunder maskering af bitterhed og andre uønskede bismage.

Smagsstofferne indgår altid som en del af en samlet vurdering af produktets funktion og sensoriske krav.

Fibre og frugt for fylde, tekstur og mæthed

Reduktion af sukker påvirker ikke kun smagen, men også mundfylde, tekstur og mæthed. Her kan fibre og tørret frugt spille en vigtig rolle i formuleringen.

Fra vores partner COSUCRA arbejdes der blandt andet med cikoriefibrene FIBRULINE™ og FIBRULOSE™, som bidrager med fylde, mæthed og præbiotisk effekt. Fibrene understøtter samtidig lavere sukkerindhold og et mere stabilt blodsukker uden brug af polyoler.
Tørret frugt kan bidrage med både struktur, fylde og naturlig sødme og anvendes ofte i produkter som snacks, barer og bagværk, særligt hvor clean label er en prioritet.

Ved sukkerreduktion handler det i høj grad om at se hele recepten i sammenhæng og sammensætte ingredienser, der tilsammen skaber den ønskede balance. Se ingredienser til sukkerreduktion.

CASE

Tal med os om sukkerreduktion

Med afsæt i jeres produkt og målgruppe hjælper vi med at vælge de løsninger, der fungerer i praksis og kan dokumenteres på emballagen. Det gør vi i tæt samarbejde med nogle af markedets stærkeste partnere – og altid med jer ved roret.

Har I en konkret udviklingsopgave – eller ønsker I at drøfte mulighederne for sukkerreduktion i et eksisterende eller nyt produkt – tager vi gerne en uforpligtende dialog. Her kan vi sammen se på jeres applikation og afklare, hvilke hensyn der er vigtige at tage med videre i udviklingsarbejdet.

Kontakt os via formularen og lad os tage første skridt sammen.

FORMULAR